EM Informa (Març 2021)


Aquest mes de març hem continuat treballant amb Campos Estela per poder oferir un menú equilibrat i saludable, tot seguint les recomanacions de la Guia per a famílies i escoles (edició 2020) de l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPC).

A continuació, us expliquem els canvis que podreu observar al menú de març, així com el retorn de l’equip de monitoratge de com els infants s’estan adaptant als canvis introduïts. També hem volgut aprofundir en un dels canvis incorporats, l’increment de cereals integrals als menús.

Us recordem que podeu posar-vos en contacte amb nosaltres per correu electrònic (espaimigdia@afa.escolafluvia.cat) per traslladar-nos qualsevol dubte i/o suggeriment.

Canvis al menú de març

A continuació us detallem els canvis incorporats aquest mes:

  • Donada la bona acceptació per part dels infants del pa integral, es començarà a oferir els 5 dies de la setmana, tal i com es recomana a la Guia de l’ASPC.
  • S’elimina l’ús de vi blanc a l’elaboració dels sofregits. Existeix evidència que indica que la major part de l’alcohol que s’afegeix durant l’elaboració dels plats no s’evapora durant la cocció. En la majoria de casos, més de la meitat roman al plat.
  • S’incorporen els fruits secs en alguns plats, en concret guarnint l’enciam alguns dels dies que s’ofereix.
  • Seguim ampliant l’oferta d’hortalisses. Com que la truita d’espinacs sol agradar als infants, aquest mes provem els espinacs d’acompanyament. També es prova el trinxat de bleda amb patata com a acompanyament.
  • S’està treballant per reduir els aliments en llauna i conserva. Fins ara, els acompanyaments sovint eren en conserva, ara s’estan oferint utilitzant producte fresc.
  • S’ha parlat amb cuina per mirar de poder oferir la crema de carbassa i xirivia amb una textura més agradable.

I els infants, com viuen el canvi?

Des de l’equip de monitoratge ens informen de com han anat els canvis del mes de febrer. Els problemes detectats ja s’estan treballant tant amb cuina com amb la programació de menús amb Campos Estela.

  • Alguns plats nous van funcionar bé i d’altres no tant. La truita d’espinacs els hi va agradar. També, la bolonyesa de soja texturitzada, molt millor que la bolonyesa de llenties. El rostit de porc va triomfar moltíssim. El peix fresc també va agradar molt, tot i que no els hi agrada quan s’acompanya d’all i julivert.
  • Per contra, el tastet de remolatxa no està agradant. També els hi està costant adaptar-se a trobar-se verdures visibles als brous. Es mirarà d’oferir-les més petites per veure si així augmenta l’acceptació.
  • El pa integral se’l continuen menjant com el pa blanc.
  • Algunes combinacions de menús els hi costen més i surten amb gana, com és el cas dels dies que hi ha verdura amb patata i crema de llegum. S’està mirant de canviar aquesta tipus de combinacions per solucionar aquest problema.

El cereals, sempre millor integrals

La Guia de l’Agència de Salut Pública de Catalunya recomana prioritzar els cereals integrals al menú escolar.

El procés de refinat dels cereals elimina molts dels nutrients que contenen

Els grans de cereals estan formats per diverses capes. El procés de refinat elimina tota la fibra que contenen i la majoria o una part molt important dels seus minerals i vitamines, com es pot observar a la següent taula.

Nutrients de l’arròs integral i de l’arròs blanc per 100 grams

Nutrients Arròs integral Arròs blanc Pèrdues degudes
al refinat
Proteïnes (%) 7,5 6,6 12%
Fibra (%) 3,4 0 100%
Ferro (mg) 1,8 0,8 56%
Calci (mg) 33 9 73%
Magnesi (mg) 143 35 76%
Tiamina B1 (mg) 0,4 0,07 83%
Niacina B3 (mg) 4,3 1,6 62%
Folat B9 (mg) 20 9 55%
Font: Adam Martin. Comer para ser mejores. Ed. Grijalbo, 2013.

La importància de la fibra per a prevenir malalties

L’arròs blanc, la pasta blanca i el pa blanc han estat sotmesos a un procés de refinat que ha eliminat tota la fibra que contenen. La fibra és aquella part dels aliments que no es pot digerir i que té tota una sèrie de funcions beneficioses i molt importants pel correcte funcionament del cos. Entre els beneficis de la fibra es poden destacar els següents:

  • Enlenteix la digestió dels d’hidrats de carboni, tot reduint el pic de glucosa (índex glicèmic) que es produeix a l’ingerir-los, com es pot veure a la figura. De manera similar, també redueix l’absorció del colesterol.
  • Redueix l’estrenyiment, doncs ajuda a donar consistència a les femtes.
  • Té un efecte protector front malalties cardiovasculars, diabetis i alguns tumors malignes com el càncer de colon o de mama. Així ho indica una síntesis de l’evidència científica publicada a la prestigiosa revista The Lancet l’any 2019.

Aquesta relació és del tipus dosi-resposta, a major consum de fibra, menor probabilitat de presentar aquestes malaties.

Índex glicèmic d’alguns aliments

Font: Elaboració pròpia a partir de dades extretes del llibre d’Olga Cuevas (2010).

Bibliografia

  • Olga Cuevas. El equilibrio a través de la alimentación: sentido común, ciencia y filosofía oriental. Editorial Edilesa, 2010.
  • Adam Martin. Comer para ser mejores. Editorial Grijalbo, 2013.
  • Reynolds A I cols. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet. 2019. Disponible aquí.
  • Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8. Disponible aquí.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.